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不能喝汽水、不抹香水、30秒内吃完,顶级寿司店

2019-05-15 09:46栏目:投资
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“志魂”是东京著名寿司店“吉武寿司”的唯一海外分店,由柿沼利治师傅主理。这两间店如出一辙,除吧台位之外,东京仅设有7个座位,香港店亦仅设8个座位(后加设了6座位贵宾厢房)。另外,两店的食材来源亦一模一样,都是只会每天于日本购入野生鱼类和当造食材,非鲜不用。柿沼利治师傅跟随吉武正博师傅十多年,一直亦师亦友,吉武师傅对捏制寿司的心得都倾囊相授予柿沼利治师傅。

志魂香港店供应午市及晚市,接受网上及电话订座。招牌菜式除了所有时令寿司,还包括煮鲜鲍鱼配鲍鱼肝汁及煮八爪鱼。柿沼利治曾在美国亚特兰大居住过十年,说得一口流利英语,所以,在餐厅用餐时,或会不时见到柿沼师傅轻松地以英文,或以不纯正的广东话跟客人交谈。

步入位于上环苏杭街的志魂,会发现这里只卖一款厨师发办的餐单,又只会接受预订的客人。另外,会要求客人不要喝汽水、不要涂抹香水,在食用寿司时,他们会要客人在寿司揑好的30秒内将之吃完。这一切,只为了让客人吃到最好的江户前寿司。柿沼利治师傅是东京人,今年44岁,他对寿司的坚持是“最佳食材”,没有优质的食材,他宁愿不制作寿司。而他的饮食哲学求诸于“简单就是美”,每当他烹调食物、制作寿司,只会想象以最简单的方法,呈现食材最好的一面,尽量不加其他无谓装饰。现实中,他深明根本无法避开所有瑕疵,所以回到原点,他只会挑选最顶级的优质食材,心无旁鹜地专注于这个重点。

柿沼利治一直建议食客,用手去拿起寿司来吃,因为他们餐厅供应的鱼材料,大部分都是手钓而获的,加上制作做寿司时也是用手捏,假如客人也用手来吃,即代表把味道从大海一直连系到味蕾上。

这道香箱蟹又名雪蟹,是日本最著名的冬季海鲜之一,以石川县的加贺和诺托地区得名。香箱蟹只有在一年中的某些时段才允许打捞。志云寿司的香箱蟹配上冲绳海藻甜美清爽,既鲜甜开胃,亦可作清洁味蕾之用。

金枪鱼大腹指的是金枪鱼身上脂肪丰厚的肉,脂肪有如霜降一般的纹理,肉质柔软,脂肪融合在鱼肉之中,没有明显的筋肉。肉质入口绵密,轻轻一抿既能化开。志魂的金枪鱼大腹会熟成一周左右,鲜香浓郁,肥而不腻。

志魂对于食材的新鲜程度要求堪称苛刻,从一日两次空运这点上即可得出。这枚海胆握寿司寿司选用北海道的两种海胆:紫海胆口感咸鲜,绿海胆则甜美饱满,将两者集于特制醋饭之上,米粒被复合的鲜味和顺滑感包裹起来,余韵绵长。

鲭鱼虽鲜美,却在保存和去腥的处理上考验着料理长的技巧。志魂的鲭鱼,经过发酵处理,有着微弱的酸度和集中的鲜度,入口犹如海味集中爆发的惊喜感,配上紫苏叶、干飘等传统寿司配料,使这道时令鲭鱼寿司卷层次丰富。