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我们怎样才能做一个完美的水煮鸡蛋

2019-03-25 18:38栏目:商业
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导读:(续)水煮简单地将水煮转化为低温沸腾似乎没有得到充分的表达,水煮是一种湿加热技术。食物被浸泡在一种液体中,这种液体不仅是水,而且是牛奶、肉汤、葡萄酒或鳕鱼,就像托马斯·凯勒上周的米其林厨师。(看这里:米其林厨师教你如何烹饪晚秋营养素橄榄油煮鳕鱼配贻贝和橙子网上图

(续)

水煮

简单地将水煮转化为低温沸腾似乎没有得到充分的表达,水煮是一种湿加热技术。食物被浸泡在一种液体中,这种液体不仅是水,而且是牛奶、肉汤、葡萄酒或鳕鱼,就像托马斯·凯勒上周的米其林厨师。

(看这里:米其林厨师教你如何烹饪晚秋营养素橄榄油煮鳕鱼配贻贝和橙子网上图片)

偷猎和炖煮或煮沸的主要区别在于烹饪温度。偷猎的温度在71到85摄氏度之间,这对于相对较不坚硬和精细的食物非常重要,如鸡蛋、水果和鱼,这些食物在高温下容易煮沸或飞出,并且味道受损。如果偷猎鸡肉或其他食物她的禽肉,必须保证肉类温度达到内部温度。一般建议达到至少74-75摄氏度的安全破断温度。

鱼是最好理解的例子之一。在西餐中,通常是切片的鱼和纤维,这是做不好的,但也剥皮。图片来自互联网)

当然,那些味道好但容易煮沸的蔬菜也可以是水煮的。网上的图片)

一份精致的带有香槟水煮荷包的梨甜点,够好吃吗来自互联网的图片)

你什么时候需要水煮鸡例如,制作沙拉时使用鸡胸肉,而不使用水煮法。鸡胸肉柴火烧不下去,网上图片)

水煮能使蛋白质变性,但能使食物保持较好的水分,因此为了更好地保存食物的风味,水煮时间应尽可能短,以煮蛋为例。煮沸的温度是85摄氏度。只要煮沸的蛋清不再流动,蛋黄就可以在开始变硬的时候被拣起来。

(来自互联网的图片)

温度对鸡蛋来说是惊人的,同样的鸡蛋,如果在70摄氏度下煮沸,会变成一个有点凝固的蛋黄,蛋清可以像豆子一样光滑,也就是说,温泉蛋。

(在这里可以看到不同的煮鸡蛋方式:厨师给你讲西餐流涎猪肉蛋和温泉蛋网上图片)

用于偷猎食物的液体称为宫廷肉汤,可以是醋、柠檬汁、葡萄酒、芳香物质,如花束甘尼或米里朴、白醋鸡蛋、白葡萄酒鱼、红酒水果、汤禽类……如有必要,剩下的汤可以继续加热和挥发,形成酱汁的基料。

(关于米里皮的内容,可以参考前面的内容:互联网上的洋葱、姜、蒜,有点像中餐米里皮及西餐基本调味料蔬菜的相关用法图片。)

偷猎的厨具是根据需要来选择的。如果你想煮软的、无骨的材料,比如一个人吃的鱼肉块,浅的偷猎通常是用浅的炊具(比如说苏式平底锅)来完成的。家庭厨房里的厨具一般都不严格分开,也可以用萨图平底锅,液体不需要用C。在食物上。剩下的浅煮荷包汤被称为菜汤,可以用来做煮荷包食物的酱汁。

(来自互联网的图片)

有时需要一个盖子。来自互联网的图片)

如果偷猎者的食物需要更长的时间,液体需要覆盖在食物上,通常由深口覆盖的厨师进行。汤要宽一些,撇开可以撇去的部分,盖子要密封得多,以保持锅足够暖和。此外,要小心观察火,并保持恒定。

锅也很深。因为这是深度偷猎。来自互联网的图片)

水煮不应超过要求的温度范围。超过85摄氏度是沸腾的边界。炖是指炖或炖。

炖煮和偷猎的区别是相似的,但不同。看这篇文章:在西餐中煮、煨、煮、烫脑

为了理解偷猎是如何工作的,你可以从煮水煮蛋开始:避免零失败的六个误区和高压水煮蛋

(来自互联网的图片)

(待续)

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关于法式烹饪技术的前期内容,请看:法式快炒炒的概念是什么——法式烹饪常用的基本技术UUUUUUUUUUUUUUUUU

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